圖四 芙蓉鮮貝
大家都怕膽固醇, 因此我想到這道菜, 純以蛋白為主, 裡面要拌入鮮奶與椰漿, 再搭著新鮮干貝一起快炒,下鍋時油的份量與火候都要控制好, 以免蛋白變硬, 當年大師父有教過, 我自己作Scrambled Egg 和滑蛋牛肉也是比照同一個方法, 屢試不爽.
大家都怕膽固醇, 因此我想到這道菜, 純以蛋白為主, 裡面要拌入鮮奶與椰漿, 再搭著新鮮干貝一起快炒,下鍋時油的份量與火候都要控制好, 以免蛋白變硬, 當年大師父有教過, 我自己作Scrambled Egg 和滑蛋牛肉也是比照同一個方法, 屢試不爽.
圖五 硝豬腳
雖說現代人談"硝"色變, 但中國人醃漬肉類用了幾千年也沒出事, 再說我們也不是天天吃, 偶一為之亦無不可.
時逢閏五月, 民間習俗要吃豬腳補運, 因此我特別請餐廳出了這久已未作的主菜, 豬蹄先以海鹽花椒香料和硝粉醃漬數日以求入味, 取出洗淨之後先煮再蒸, 務必作到外形完整但皮脫肉爛的境界,各位看這隻豬腳油潤可人, 其實已經糜爛, 咀嚼之時根本不廢齒牙之力了.
雖說現代人談"硝"色變, 但中國人醃漬肉類用了幾千年也沒出事, 再說我們也不是天天吃, 偶一為之亦無不可.
時逢閏五月, 民間習俗要吃豬腳補運, 因此我特別請餐廳出了這久已未作的主菜, 豬蹄先以海鹽花椒香料和硝粉醃漬數日以求入味, 取出洗淨之後先煮再蒸, 務必作到外形完整但皮脫肉爛的境界,各位看這隻豬腳油潤可人, 其實已經糜爛, 咀嚼之時根本不廢齒牙之力了.
圖六 蔥烤烏參
這應該算是我最愛的一道菜, 要作得好很難, 因為烏參很難燒到入味, 蔥段則要煸香而不焦, 醬色要先以砂糖炒成焦糖色, 再加醬油燒成, 海參有大量的膠原蛋白, 再搭配含維他命C的果汁, 第二天起床, 皮膚都會幼咪咪喔.
這應該算是我最愛的一道菜, 要作得好很難, 因為烏參很難燒到入味, 蔥段則要煸香而不焦, 醬色要先以砂糖炒成焦糖色, 再加醬油燒成, 海參有大量的膠原蛋白, 再搭配含維他命C的果汁, 第二天起床, 皮膚都會幼咪咪喔.
月底回台時,試吃一下!!
應該是不錯的!
常保青春美麗
每道都美味可口!!